La Vincisgrassi : le secret des lasagnes médiévales emblématiques des Marches
Quand on évoque la gastronomie italienne, la lasagne bolognaise vient immédiatement à l’esprit, avec ses couches régulières de pâte, de viande hachée et de béchamel. Pourtant, l’Italie regorge de trésors régionaux méconnus qui surpassent parfois les grands classiques. Au cœur de la région des Marches, au centre de l’Italie, se cache un plat de pâtes au four légendaire, riche et opulent : la Vincisgrassi. Souvent considérée comme l’ancêtre rustique et aristocratique de la lasagne, cette recette ancestrale est le symbole des repas de fête dominicaux.
L’histoire fascinante de la Vincisgrassi
L’origine du nom « Vincisgrassi » est entourée de légendes. L’histoire la plus populaire raconte que le plat aurait été créé en 1799 en l’honneur du général autrichien Alfred von Windisch-Graetz, qui s’était illustré lors du siège d’Ancône contre les troupes napoléoniennes. Les cuisiniers locaux, voulant lui rendre hommage, auraient déformé son nom imprononçable pour baptiser ce plat opulent Vincisgrassi.
Cependant, les historiens de la gastronomie soulignent que la recette trouve ses racines bien plus tôt. Dès 1781, le cuisinier Antonio Nebbia mentionnait dans son livre de recettes un plat appelé princisgras (le gras des princes), une superposition de pâtes riches destinée à la noblesse, dont les origines remonteraient aux banquets de la fin du Moyen Âge et de la Renaissance.
Qu’est-ce qui différencie la Vincisgrassi de la lasagne classique ?
Si visuellement la Vincisgrassi ressemble à une lasagne, la comparaison s’arrête là. Ses ingrédients racontent l’histoire d’un terroir paysan riche et complexe.
Un ragoût rustique coupé au couteau
C’est la différence majeure. La Vincisgrassi n’utilise pas de viande hachée (typique de Bologne), mais des viandes coupées grossièrement au couteau. Le ragoût (sugo) est une célébration des abats et des viandes mixtes. On y trouve généralement du bœuf, du porc, mais surtout des foies de volaille, des gésiers, des cœurs et parfois même des ris de veau ou de la cervelle. C’est cette combinaison qui donne au plat son goût si profond, sauvage et caractéristique.
Une béchamel dense et épicée
La sauce blanche utilisée pour lier la Vincisgrassi est beaucoup plus épaisse que la béchamel fluide habituelle. De plus, elle est généreusement parfumée à la noix de muscade, et parfois agrémentée de clous de girofle, rappelant les épices très prisées lors des festins de l’époque médiévale.
La pâte fraîche parfumée
La pâte (sfoglia) n’est pas une simple pâte aux œufs. Dans la recette la plus authentique des Marches, la pâte est souvent enrichie d’un trait de vin cuit (Vino Cotto) ou de Marsala, ajoutant une subtile touche sucrée qui vient contrebalancer la puissance des abats.
Les étapes clés de la préparation traditionnelle
Le mijotage du Sugo
La préparation du ragoût est un acte de patience. Les viandes et les foies de volaille sont revenus avec un soffritto (carottes, céleri, oignons), déglacés au vin blanc, puis mijotés à feu très doux avec de la purée de tomates et parfois un os à moelle pendant plusieurs heures. La sauce doit être épaisse, sombre et confite.
Le montage
Le montage se fait dans un grand plat en terre cuite. On alterne une couche de pâte bouillie, une couche de ragoût aux abats, une fine couche de béchamel dense, et une généreuse poignée de Parmigiano Reggiano ou de Pecorino râpé. La tradition veut qu’il y ait au moins sept couches de pâte pour atteindre la hauteur parfaite.
La cuisson au four
La cuisson doit permettre de lier tous les éléments tout en créant une croûte dorée, croustillante et irrésistible sur le dessus, souvent parsemée de quelques flocons de beurre pour une gourmandise absolue.
La Vincisgrassi n’est pas un plat de tous les jours ; c’est un monument de la gastronomie italienne, un repas de célébration qui rassemble les familles autour d’une table le dimanche. Si vous avez la chance de visiter la région des Marches, d’Urbino à Macerata, ne passez pas à côté de cette expérience gustative. Et si vous êtes un cuisinier audacieux, osez remplacer votre lasagne habituelle par cette recette historique : vos invités n’en reviendront pas !
